En tant que professionnel de la restauration collective, que vous gériez une cantine scolaire, un EHPAD, un fast-food ou encore une cafétéria, vous êtes confronté à des normes d’hygiène strictes. Ces règles sont obligatoires pour garantir la sécurité sanitaire des aliments que vous servez. L’une des méthodes les plus importantes à maîtriser est la méthode HACCP. Mais quelles sont précisément les normes à respecter ?
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP, ou « Hazard Analysis Critical Control Point », est un système visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire. Ce système est particulièrement adapté à la restauration collective, qui sert souvent des populations vulnérables (enfants, personnes âgées, malades, etc.).
Depuis 2012, la mise en place de cette méthode est obligatoire pour tous les établissements de restauration collective en Europe. Les dangers à maîtriser peuvent être de nature biologique, chimique ou physique. Le but est de prévenir les intoxications alimentaires et autres incidents liés à l’hygiène alimentaire dans vos cuisines.
Les 7 principes de la méthode HACCP
La méthode HACCP repose sur sept principes de base que chaque établissement de restauration doit suivre :
- Analyser les dangers : Identifier les risques potentiels liés aux aliments, qu’ils soient biologiques, chimiques ou physiques.
- Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) : Ce sont les étapes où les dangers peuvent être maîtrisés.
- Fixer des seuils critiques : Définir des limites de sécurité pour chaque CCP, comme la température minimale de cuisson.
- Mettre en place un système de surveillance : Assurer un suivi régulier pour vérifier le respect des seuils critiques.
- Prendre des mesures correctives : En cas de non-respect des seuils, il est impératif d’agir rapidement.
- Vérifier l’efficacité du système : Tester régulièrement la méthode pour s’assurer de son efficacité.
- Constituer un dossier : Documenter chaque étape du processus pour prouver la conformité aux normes haccp en cas de contrôle.
La réglementation européenne en matière d’hygiène alimentaire
L’application de la méthode HACCP en restauration collective est régie par plusieurs règlements européens, regroupés sous le nom de Paquet Hygiène. Parmi les textes majeurs, on trouve le règlement (CE) n° 852/2004, qui impose aux établissements de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce plan inclut un ensemble de mesures préventives visant à garantir la sécurité des aliments à chaque étape de leur préparation.
Exigences en matière de locaux et de matériel
Les cuisines doivent respecter des critères stricts d’agencement pour éviter la contamination croisée entre zones propres (préparation des aliments) et zones sales (plonge, gestion des déchets). Par exemple, il est obligatoire d’avoir des lavabos distincts pour le lavage des mains et celui des légumes. Les plans de travail en inox ou émail sont recommandés pour limiter la prolifération des bactéries.
Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est au cœur de la méthode HACCP. Chaque membre de votre équipe doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène. Cela inclut le port de vêtements propres, de gants et de coiffes, mais aussi des lavages fréquents et méthodiques des mains. Un point important à retenir : tout employé présentant une plaie ou une maladie infectieuse ne doit pas manipuler les aliments. De plus, une formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre de votre équipe.
Le contrôle de la chaîne du froid et du chaud
En restauration collective, il est primordial de respecter la chaîne du froid et du chaud pour éviter la prolifération des bactéries. La température de conservation des aliments doit être constamment surveillée. Par exemple, la chaîne du froid doit être maintenue en dessous de 3°C, tandis que les plats chauds doivent atteindre et conserver une température d’au moins 63°C. Toute rupture dans cette chaîne peut entraîner une intoxication alimentaire.
Traçabilité et stockage des aliments
La traçabilité des produits alimentaires est une autre exigence incontournable. Chaque aliment doit être identifiable à tout moment, depuis sa réception jusqu’à son service. Les produits doivent être conservés dans des récipients hermétiques, bien étiquetés, et les matières premières doivent être stockées séparément des produits transformés. De plus, vous devez respecter les dates limites de consommation (DLC) et la durée de durabilité minimale (DDM) des aliments.
L’importance des autocontrôles
En plus des contrôles sanitaires obligatoires, vous devez mettre en place un système d‘auto-contrôles réguliers pour vérifier la qualité de vos pratiques. Cela inclut la surveillance des températures, l’hygiène des locaux, et la propreté des équipements. Ces contrôles vous permettent de corriger rapidement les anomalies avant que des incidents n’arrivent.
Conclusion
Respecter les normes HACCP en restauration collective est un impératif pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. En appliquant rigoureusement les 7 principes de la méthode et en respectant les réglementations du Paquet Hygiène, vous vous assurez de fournir des repas sains et sûrs.
Veillez à former régulièrement vos équipes et à maintenir un haut niveau de vigilance dans la gestion de vos denrées alimentaires. L’objectif est simple : éviter tout risque d’intoxication et protéger la santé de vos convives.
